金陵王记鸭业创始人王洪民

　　坚守情怀初心，  笃行方可致远

　　——访金陵王记鸭业创始人王洪民

　　南京古称金陵，坐落于长江中下游，物产丰饶、人杰地灵，是首批国家历史文化名城，中华文明的重要发祥地。素有“六朝古都”之美称的南京坐拥无数历史资源与美食文化，其中名扬天下的当属鸭菜。南京古法制作盐水鸭是金陵菜的代表之一，也是非物质文化遗产，发展至今已有两千五百多年的历史。王洪民不仅传承了非物质文化遗产，还将曹雪芹《红楼梦》里制作鸭子作为研究课题，2024年初被江苏省红楼梦学会吸纳为会员。曹雪芹的《红楼梦》六十二回中，厨娘柳嫂为讨好芳官，特意送去了酒酿清蒸鸭子，味道鲜美、肉质鲜嫩、清香扑鼻，据说这正是金陵王记的手艺。尝金陵王记鸭菜，品红楼经典美学，人人都道：把金陵王记鸭子品好，就真真活成了红楼里的人物。

　　知者创物，巧者述之守之，世谓之工。百工之事，皆圣人之作也。王洪民作为金陵王记鸭业品牌的创始人，坚守老字号品质，恪守祖辈教诲，如切如磋，如琢如磨，不断精进制鸭手艺，改良食料配方，致力于以持之以恒的决心、永不言弃的信心和精益求精的匠心做好鸭菜、讲好品牌故事。如今的金陵王记已经发展成为南京的特色招牌，其旗下的盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝汤等被列入南京十大名吃，多少来自世界各地的游客都慕名前来品尝，金陵王记的鸭货不仅展现了南京的美食文化特色，更推动了中国的美食文化逐步走向世界。

　　传祖业磨砥刻厉精技艺

　　一代代手艺人从先辈手中接过重担，将传统技艺传承发展，中国的手工技艺就是在这些匠人的手手相传、口口相授中得以承接。一辈辈匠人兢兢业业、孜孜以求，将传统手艺留存于时间、流传于世间。历经近百年，王洪民终于接过了接力棒，传承并发扬王记的古法制鸭工艺。

　　金陵王记鸭业的品牌故事最早可以追溯至14世纪，明朝开国建都南京，据说朱元璋喜好鸭肉，引得无数御厨遍寻食方。一时间吃鸭成为了潮流，被朝中大臣争相效仿。随后盐水鸭和烤鸭的烹饪技术基本定型，为历代生活在南京的达官贵人们所追捧。20世纪20年代，老城南的夫子庙、老城北的下关以及民国时期的新街口，都有王记鸭业的店面。王洪民不到二十岁就跟随父亲在明故宫的御道街卖鸭子，王父将制鸭工艺传授给王洪民，希望他能够做真正有价值、有意义的事情，将古法制鸭的手法传承下去，将自己的价值发挥到最大。王洪民不负父亲的殷切期望，将王记鸭业的名头在全国打响，创立了“金陵王记鸭业”的美食品牌，有着“王府烤鸭飘香客，一夜飞入百姓家”一说。

　　金陵王记鸭业是南京最好吃的盐水鸭十大品牌之一，王记鸭货肥而不腻、味道鲜美，具有香、酥、嫩等特点，烤鸭的鸭肉色泽红艳、外形饱满、皮酥肉嫩；盐水鸭汁水充盈、肉质滑嫩、卤汁鲜美。南京的鸭店很多，王记鸭业之所以能够从中脱颖而出，得益于其“精心选材、古法烹制、现烤现售”的烹制手法。

　　据王洪民介绍，王记烤鸭选用洪泽湖的麻鸭作为鸭源，洪泽湖湖面辽阔，资源丰富，是我国禽畜产品的一大生产基地。麻鸭大多选择7～8个月的成年鸭和1—2年的老鸭，生长周期长，不食用任何的生长激素，纯天然绿色生长，因此含有优质蛋白质、脂肪、多种维生素、无机盐及微量元素，能够滋阴补虚、祛火养胃，这些鸭子在洪泽湖经过简单的处理后直接运到南京再进行深加工。

　　王记的古法盐水鸭制作需要经过繁琐的工序，从炒盐、腌制、复卤、挂胚、晾胚再复卤、回卤……十几道工序下来，才能保证把鸭肉腌入味，保证肉质香而不柴、肥而不腻。据王洪民介绍，王记的古法制鸭手法中“炒盐”是很关键的一步，老师傅们通常要将两三百斤的盐倒入锅中，不断搅拌翻炒，经年累月地在高温环境中工作，衣服常常都是被汗水打湿的。一年四季春夏秋冬的温度不同，对火候的掌握也要细致入微；鸭子的不同部位鸭肉分布不均，对腌制时间也要精准把控。再就是挂胚，要根据风向的变化对鸭子进行翻面，确保鸭子的每一个部位都能得到充分的晾晒。至于腌制则更有讲究，王记的卤水和酒曲一样，都是祖上传下来的百年老卤，埋在地下几十年，经过岁月的积淀与大自然的滋润，吸收世间灵气营养更加丰富。而酿制卤汁所用的各种食料，则是王记鸭货的灵魂，无论是花椒、八角、孜然等调味原料，还是白蔻、白芷、丁香等中药材，都需要精挑细选，准确控制质量，从而保证鸭肉皮白、肉红、骨头绿，每一寸皮肉都有咸香味，这就是王洪民所追求的“岁月积淀的味道”。

　　发展到今天，金陵王记鸭业已经衍生出了多种菜品，鸭血粉丝汤也是王记的一大招牌产品。用熬制的鸭肉高汤作为鸭血粉丝汤的底汤，采用新鲜的鸭血作为原料，吃一口粉丝和鸭血、喝一口鸭汤，便唇齿留香，让人回味无穷。还有卤鸭胗、卤鸭翅、卤鸭头等卤味小吃，也是筋道入味，酱牛肉、盐焗鸡、烧鸡等美味菜品也令人垂涎欲滴。

　　新鲜的食材、优质的原料以及复杂的制作工序保证了金陵王记鸭货的味道，而王洪民的坚守则为其注入了活的灵魂。正是王洪民一丝不苟的细致、精雕细琢的毅力成就了“金陵王记鸭业”品牌。

　　守匠心 久久为功显情怀

　　唯至诚者，能致其极。千锤百炼而铸一器，千磨万击而成一物，匠心无界，专注才能铸就辉煌，执着才能诠释卓越。王洪民数十年如一日地坚守行业，心无旁骛、脚踏实地、甘于奉献，制心一处。

　　择一事终一生，不为繁华易匠心；干一行专一行，不因喧嚣改初心，秉持匠人匠心是王洪民坚持古法制鸭的精神支柱。用传统手法制鸭，需要二十天才能成品，但王洪民依旧坚持用老师傅的技艺和经验来把控产品。“呈现在消费者和食客面前的是色香味俱全的鸭子，隐含其中的却是我们师傅精心掌控的每一道火候、每一勺调料和每一步工序”，王洪民娓娓道来，“我之所以不选择现代化、机械化的流水生产线模式，就是因为这样生产出来的产品没有地道的风味、没有岁月的积淀。为了把控品质，我目前尚没有开连锁店的打算，要守住王记的品质和口碑。而且我坚持用洪泽湖的鸭子，坚决抵制市场上使用激素的改良品种，坚持做让大家吃得放心、吃得健康的优质食材。”

　　成立至今，金陵王记鸭业始终坚持以消费者需求为导向，秉承以人为本，捍卫食品安全、精益求精，关注饮食健康，辛勤付出，真情创造。王洪民和他的企业员工一年只能休息五天，一旦开工就无法停歇，每天新鲜的食材到货，不能积压，这样才能保证鸭肉的肉质鲜美；一批鸭子一旦开始制作就不能停止，这样才能保证口味的统一。制鸭的老师傅们每天只能休息四个小时，王洪民笑道，我们这也算是百炼成钢了！金陵王记鸭业凭借着卓越的品质和优秀的产品荣登中央广播电视总台CCTV-2、CCTV-7、CCTV-12、CCTV-17频道进行广告展播，经过层层审核调查，向公众展现良好的企业形象，向全社会讲述品牌故事、展现产品品质，着力于提升国产品牌在公众心中的印象。

　　为了满足广大消费者的不同需求，适应21世纪网络购物时代的发展，金陵王记鸭业不拘于传统的线下销售模式，采取了线上线下相结合的销售模式，研发出了多款即食产品和礼盒产品，与时俱进，紧跟时代发展的潮流，入驻了美团、淘宝、京东、抖音等各大电商平台，做好线上宣传，让世界各地的人们足不出“户”就能够品尝到地道的南京鸭货。现在，网络销售已成为金陵王记鸭业走出南京的新渠道。

　　王洪民表示，自己尚且怀有一技之长，便希望能够将其发扬光大，传承好古法制鸭，发扬好南京美食文化，让身处异地他乡的人们能够吃到家乡和祖国的美食，让中华美食文化走向全世界，为人民、为社会、为国家不遗余力地做出贡献。他现在是江苏省的红楼梦学会会员，专门研究《红楼梦》里的鸭子餐饮，品的是历史、尝的是文化，为金陵王记鸭货增添了文化底蕴、注入了新的灵魂。金陵王记鸭业记载了南京的美食记忆，见证了南京饮食行业的发展，成为了共享南京美食的名片。

　　天下大事，必作于细。心心专一艺，其艺必精；事事在一工，其工必举。王洪民在传承中发扬，在坚持中升华，他以宁静致远的随和、淡泊名利的清高、行而不辍的坚韧，将“金陵王记鸭业”品牌不断做大做强。追风赶月莫停留，平芜尽处是春山。未来，相信王洪民依旧能够矢志不渝，惟实励新，为南京美食、为中华美食的发扬传承作出瞩目的新贡献！